chorizo epice

Chorizo, ce saucisson piquant et parfois si doux

Véritable star nationale incontestée en Espagne, le chorizo est une charcuterie très réputée dont raffolent les français depuis de nombreuses années. Célèbre pour son goût fruité, sa saveur épicée et sa fameuse couleur rouille, le chorizo a su s’imposer comme une spécialité portugaise et espagnol. Grâce à son élaboration simple et à la facile acquisition des ingrédients, cette charcuterie est facile à réaliser et séduit de nombreux pays dans le monde qui créent par la suite leurs propres déclinaisons.

Présentation du chorizo

Cette charcuterie est réalisée à base de viande de porc hachée essentiellement et d’un mélange d’épices comme le paprika fumé, le poivre noir ou encore les graines de fenouils. Cependant on retrouve plusieurs déclinaisons réaliser à partir de bœuf, de poulains ou encore de cerfs. Bien que la viande de porc soit quasiment imparable dans la fabrication du chorizo actuel, il est possible de manger du chorizo, à partir de n’importe quelle viande animale, du moment qu’une partie de la préparation contienne du porc. Malgré toutes ses déclinaisons, le véritable chorizo d’Espagne est composé d’une épice similaire au paprika appelée le « Pimentón ». L’intérêt de cette épice est qu’elle confère au chorizo une saveur particulière qui participe également à la conservation de celui-ci, grâce à des propriétés antiseptiques. Une fois la préparation faite, ajouter à cela une période d’affinage traditionnel de cinq à six mois et vous obtiendrez un saucisson juteux à la saveur intense qui ce diffuse subtilement en bouche. Pur produit ibérique, sa couleur reflète ses origines et vous fera voyager à la moindre bouché lors de vos éventuels apéros. Même si ce produit culinaire espagnol nous apparait très épicé à cause de sa préparation pimentée et ses épices très relevées, il existe une très grande variété de chorizo doux en Espagne. Pour autant, les français préfèrent le chorizo fort qui représente une forte partie de leur consommation lors des apéritifs. 

 

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Comment reconnaitre un bon Chorizo ?

Un bon chorizo se reconnait généralement au premier coup d’œil. L’une des astuces les plus connue pour s’apercevoir de la qualité du produit, est de le couper en longueur. Un bon chorizo est en très grande partie composée de matière de premières qualités comme la viande fraiche, les races sélectionnées, les pièces nobles employés et une bonne quantité de gras. Aussi appelé « barbière » le gras est l’un des l’éléments principales qui vas donner un meilleur goût et un produit de qualité. Plus votre chorizo sera rouge, plus il aura une grosseur de hachage importante et plus les marquants de viande seront présent et plus votre produit sera de qualité. L’autre élément essentiel de cette charcuterie est le boyau. C’est un élément décisif dans la fabrication de tout saucisson sec. Il doit être suffisamment épais et solide afin de résister durablement à l’embossage, et à la fois assez fin et perméable pour permettre au produit de respirer et de sécher dans d’excellente conditions. Les produits les plus nobles emploient un boyau naturel qui est d’origine animal, ou reconstitué à partir de fibres animales. Les moins nobles des chorizos sont enveloppés dans un boyau artificiel constitué généralement à partir de collagène.

Comme stipulé précédemment, les variétés de chorizo sont très nombreuses et on retrouve essentiellement deux formes bien distinctes.

  • Le Cular

Il possède une forme droite avec un diamètre de six à sept centimètres. Cette variété est idéale pour le service à la coupe grâce à sa forme qui facilite la coupe.

  • La Courbe

Comme son nom l’indique, cette variété possède une forme courbée avec un diamètre de trois centimètres environ. Grâce à son petit format, il est incontournable en libre services et dans les boucheries traditionnelles.

Ses deux variétés connaissent un succès très partagé avec notamment les français qui préfèrent la forme courbée et les espagnols qui eux préfèrent le traditionnel cular.

La recette traditionnel espagnol

En Espagne il y une façon très spéciale de savourer le chorizo. L’une de leur recette favorite est la recette du chorizo au cidre Pour la réaliser il vous suffit de

  • Faire bouillir 15 minutes environ vos chorizos délicatement coupés en rondelle dans du cidre brut traditionnel (non sucré).
  • Par la suite, les laisser refroidir et les servir accompagné d’un bon vin.

Cette recette de chorizo au cidre a fait le succès de la gastronomie des Asturie, une communauté autonome espagnole très reconnue.

 

chorizo doux

Le chorizo dans le monde

Preuve du succès du chorizo, son adoption par plusieurs cultures culinaires dans le monde ont permis de mettre en avant l’Espagne. On retrouve à travers le monde différentes déclinaisons du chorizo avec en Allemagne par exemple, une fabrication faite à partir de viande de bœuf mélangé à du bacon, du paprika, de l’ail, du poivre noir et du sel. Du côté de la Hongrie, il existe le Gyula chorizo, un chorizo dans lequel le poivron rouge et de cumin dominent très largement sur le paprika, donnant un goût complètement différent de ce qui est réaliser habituellement. Le chorizo est même arrivé jusqu’au Mexique, au Chili et au Pérou où la dominance des épices locales a fait virer la couleur du chorizo du rouge vers l’orange. En France on accompagne très souvent cette charcuterie avec du riz, mais en Espagne, elle est dégustée avec de la paella ou des légumes secs.

Comment accompagner cette charcuterie ?

Le chorizo est un ingrédient phare de la cuisine espagnole et on le découvre sous plusieurs formes, en salade, en sandwich, cuisiné avec des pois chiches, des lentilles ou des haricots blancs. Le plus souvent, il est présenté en tapas, qui se dégustent en petites bouchées accompagnées de tranches de pains ou de pommes de terre. 

Il peut également être dégusté dans une bonne soupe de tomates ou de lentilles. Vous pouvez aussi le griller au barbecue après l’avoir soigneusement fait mariner dans du vin rouge et des feuilles de laurier. Certaines recettes étonnantes font même leurs apparitions comme « la seiche au chorizo ». La douceure du blanc de seiche se marie très bien avec la force du chorizo. Il n’y a qu’une seule règle à garder en tête avec le chorizo, c’est qu’il faut que son goût corsé soit suffisamment relevé.