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Histoire du Saucisson : Recette et Fabrication du saucisson

MERCI à tous les amateurs de charcuterie … et de décoration qui viennent rendre visite à MAISON CISSON au travers de ce blog que je vais alimenter régulièrement. Maison Cisson  est une boutique en ligne où vous trouverez des reproductions de saucissons artisanaux. Oui, des reproductions, car nos saucissons ne font pas grossir, ils sont tricotés et 100% français. Parler de mes saucissons tricotés pour les faire découvrir, cela parait logique. Mais peut-on vraiment parler de saucisson sans en connaitre l’histoire ? En France, nous aimons la gastronomie et nous aimons la charcuterie. Et le saucisson, c’est le fleuron de la charcuterie ! C’est l’incontournable de notre gastronomie française.

Amatrice de saucissons secs et de saucisses sèches depuis ma plus tendre enfance, l’idée m’est venue de fabriquer des saucissons tricotés pour faire partager mon péché mignon comme idée cadeau ou décoration de cuisine.

Il y a de nombreuses marques de saucisson, tous différents par leur aspect, leur goût et leur qualité. Vous qui êtes un amateur de la bonne charcuterie française, amateur des saucissons de notre belle France, cet e-shop est pour vous. Tout simplement, car je vous donne des conseils pour bien choisir son saucisson. En effet, choisir un saucisson n’est pas si facile, cela s’apparente à un art et je n’exagère pas ! C’est une philosophie qui s’acquiert avec le temps. Parfois, malgré une certaine expérience, vous avez fait fasse à une certaine désillusion qui vous reste un peu en travers de la gorge.

Oui, nous avons tous eu ce sentiment amer, un jour, de s’être fait roulé en achetant un mauvais saucisson. Ce sauciflard qui nous faisait de l’œil et qui pourtant nous laisse sur notre faim. Certains saucissons sont une envie à la dégustation tandis que d’autres nous incitent à les laisser sur leur étal. Pourtant à la première vue, ces saucissons étaient appétissants, alors qu’en fait, il n’en est rien. Avec les saucissons de Maison Cisson, vous ne risquez pas d’être déçu. Mes saucissons sont décoratifs et décorent votre cuisine.

A travers le blog de Maison Cisson, vous trouverez des conseils pour apprécier le saucisson comme il se doit. Je parle du vrai saucisson ! Et vous aurez aussi des trucs et astuces pour parfumés vos saucissons tricotés.

Au fil du temps, je vous ferai partager mes expériences personnelles autour du sauciflard franchouillard.

Revenons à nos cochons et de ce qui nous réunis aujourd’hui

Le saucisson, le vrai, le bon, on le retrouve partout, suspendu dans la cuisine, au fond d’un panier gourmand pour le pique-nique avec les enfants, au chaud entre deux énormes tranches de pain frais dans nos sandwiches, vite-fait sur le pouce, sur le zinc d’un bar au moment de l’apéro, … Ne dit-on pas : on va saucissonner quelque part ? Bref, le saucisson sec est partout et pas seulement pour les personnes qui mangent à la bonne franquette ! Oui, notre saucisson s’invite partout, même dans les grands buffets … et donc même pas peur !

Mais voilà, on le voit partout, mais connaissez-vous vraiment cette charcuterie ? Quelle est son origine ?

Une origine pas très claire…

Certains gastronomes affirment que le saucisson fut inventé par les romains. D’autres pensent le contraire et affirment qu’il est une invention de nos ancêtres les gaulois. Quoi qu’il en soit, on ne saura jamais ! La seule chose qui est sûre, c’est que le saucisson est né il y a plus de 2000 ans et qu’il s’est imposé rapidement comme un aliment phare sur nos tables.

Le saucisson est composé d’une ou de plusieurs sortes de viandes hachées qui seront salées et agrémentées d’épices avant d’être fourrées dans des boyaux de bœuf ou de porc. Il existe une proportion recherchée de gras et de maigre dans le saucisson : 25% de chair grasse pour 75% de maigre. Le saucisson peut être sec, ce qui signifie qu’il a séché pendant 1 à 3 mois, ou alors cuit.

Comme nous avons, en France, une gastronomie variée, il arrive, selon les régions, que l’on mélange des fruits secs ou de l’alcool à la viande afin que celle-ci soit saumurée. De nos jours, il existe une grande quantité de variété de saucissons. Cependant, les plus connus restent la rosette de Lyon, la saucisse sèche aux cèpes bordelais, le chorizo doux, le traditionnel saucisson sec de montagne, le saucisson aux myrtilles de Haute Savoie, le saucisson à l’ancienne, le saucisson d’Arles, le saucisson au noix du Périgord, le chorizo du Pays basque, le figatellu corse et la saucisse sèche d’Ardèche.

Le saucisson pur produit français !

Le saucisson est un pur produit français ou devrais-je plutôt dire les saucissons ! J’ai énuméré plusieurs saucissons et tous sont réputés grâce à leurs régions françaises. Amatrice inconditionnelle de la bonne gastronomie, j’avoue trouver tous ces saucissons aussi délicieux les uns que les autres. Pourtant, ils sont tous bien différents et cela est dû à la viande utilisée, la salaison, les épices… Mais diable, que la rosette de Lyon est délicieuse ! Ce saucisson vous offre une explosion de saveurs en bouche et ce, grâce à la viande utilisée et un affinage de très grande qualité.

La véritable rosette de Lyon est un composé de hachis de viande de porc aromatisé à l’ail. Le poivre et les épices viennent relever tout ça en y ajoutant un petit coup de pep’s. Une fois mise dans le fuseau, la rosette de Lyon sèchera durant 6 mois afin de proposer une saveur autenthique.

De l’autre côté de la Méditerranée, il y a la Corse qui est bien connue pour sa charcuterie, notamment avec ses porcs élevés en liberté dans le maquis. Cette viande corse est aérée, rincée au vin, assaisonnée, séchée puis fumée au feu de bois. Parmi les saucissons corses les plus connus, on retrouve le célèbre saucisson de sanglier, la coppa, le lunzu et le l’incontournable figatellu.

On pourrait continuer notre tour de France, mais ce n’est pas le but de notre article et puis, qu’aurai-je à vous dire dans les prochaines semaines ?

Le saucisson est au-delà de nos frontières

Incontestablement, le saucisson est un aliment populaire bien français. Cependant, au-delà de nos frontières, le chorizo qui vient d’Espagne est fait traditionnellement avec de la viande de porc mélangée avec du poivre, de l’ail et du piment rouge. Le chorizo est exceptionnel, il a un goût fruité et pimentée à la fois. Il est le compagnon idéal pour un apéritif entre amis.

En Italie, celui qui remporte la palme est le salami. Ce saucisson sec est bon gros saucisson avec ses épices et ses gros grains de poivre. Il est agrémenté de morceaux de gras coupés en petits dés. C’est avec le salami que je décide de refermer ce premier article sur le saucisson.

Voilà, c’est pour toutes ces raisons que MAISON CISSON est née, pour tous les amateurs de la bonne charcuterie française, pour tous les étrangers qui veulent rapporter un peu de la France chez eux, pour toutes celles et ceux qui veulent décorer leur cuisine avec humour, mais aussi pour tous ceux qui sont au régime et qui pourront enfin avoir des saucissons à la maison sans succomber à la tentation !

Mais le saucisson c’est quoi ? 

Le saucisson est une charcuterie*. Il est composé d’un hachis d’une ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l’on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou mêmes nationales.

Une fois le hachis mis dans un boyau naturel ou artificiel (embossage**) afin de lui donner sa forme définitive, le saucisson est « étuvé et/ou séché. Cependant, il arrive que le saucisson soit fumé pendant un certain laps de temps. Bien souvent, au moins quatre semaines, soit « étuvé et/ou poché » puis refroidi dans un bouillon, comme pour le saucisson à l’ail. Le diamètre du saucisson peut être de quelques millimètres jusqu’à une vingtaine de centimètres comme la mortadelle.

Il est vendu en entier, en tronçons ou en rondelles sous toutes sortes d’appellations (saucisson vaudoissaucisson d’Ardennesaucisson d’Arles, saucisson de Lyon, chorizosalam de Nădlacsalamirosettejésus de Lyon…) D’ailleurs, vous pouvez retrouver sur notre boutique en ligne tous les saucissons de nos régions. Le saucisson, produit noble de la charcuterie française participe ainsi aux petits et grands plats de la gastronomie de nombreux pays.

 

La fabrication du saucisson

D’après le blog saucisson, la fabrication du saucisson sec ne peut se faire à la légère et il convient d’en connaître les tenants et les aboutissants. Voici les différents points à prendre en compte de manière chronologique suivant leur recette:

1. Choix de la viande pour un bon saucisson

C’est sûrement l’un des éléments prédéterminant de la future qualité du saucisson sec. Même si dans l’absolu tous les maigres et gras du cochon peuvent servir à la confection du saucisson, il est préférable de privilégier certains morceaux comme l’épaule ou le gras dur de bardière.

Je précise de manière évidente que le goût de la viande est particulièrement dépendant des conditions d’élevages (plein air, nourriture, âge de l’abattage…). La viande de cochon d’élevage intensif est donc à proscrire pour vos saucissons fait maison.

2. Triage de la viande

Il est nécessaire lorsque la matière première n’est pas totalement prête à l’emploi de la préparer correctement en (le cas échéant):

  • La désossant (os et cartilage)
  • La dégraissant (les gras mous peu recommandés)
  • La découennant (la peau)
  • et la dénervant (tendons, aponévroses).

Même si votre charcutier fera le plus gros avant de vous la vendre, il est plus que conseillé d’être plusieurs à s’atteler à la tâche, qui réalisée seul peut s’avérer particulièrement fastidieuse.

Attention à bien vérifier la qualité de la viande: son aspect, sa couleur et son odeur.

3. Stockage de la viande

Pour la fabrication de saucisson sec, il est conseillé de conserver la viande maximum 24 heures à 3/4°C contre plusieurs jours entre 0/1° C. Donc à moins de pousser à fond son frigo, il est préférable de ne pas traîner dans la fabrication des précieux.

De plus, il est plus que préférable de se faire servir par son charcutier des morceaux provenant d’une carcasse fraîchement réceptionnée.

Vous pouvez néanmoins congeler la viande mais la décongélation doit se faire à maximum 4°C et cela peut donc prendre un certain temps lorsque les morceaux sont importants. A noter que les gras se conservent moins bien que le maigre lors de la congélation (2 mois maximum)

Il peut être intéressant de congeler la viande quelques heures avant la préparation des saucissons (de la mêlée) pour éviter le farcissage qui est une altération des matières premières due à la hausse de leur température lors du hachage.

4. Présalage

C’est une étape facultative qui ne s’applique pas vraiment à notre fabrication maison. Elle consiste à saler le maigre (inutile pour le gras) pour favoriser sa répartition homogène et à laisser le tout reposer à 0/1°C pendant 2 jours.

Le présalage permettrait de diminuer le goût salé des saucissons secs.

5. La mêlée

C’est à ce moment là que les choses sérieuses commencent. Je n’aborderais ici que la technique au hachoir, la plus courante pour une utilisation domestique. La température de la viande doit être comprise entre -2°C et maximum 5°C. Plus le hachage sera fin (grille <7mm) et plus la température doit être basse.

Dans un premier temps, il faut prédécouper la viande en petits cubes d’environ 3 cm.

Vous pouvez ensuite hacher le maigre et le gras ensemble ou bien séparément. Dans ce dernier cas, la température idéale du gras serait comprise entre -5°C et 0°C.

Selon la recette utilisée, le hachage peut-être dit « gros », « moyen » ou « fin ». Cela dépend de la taille de grille utilisée sachant qu’à partir de trous >8mm, nous sommes en hachage « gros ».

Les ingrédients additionnels sont alors incorporés:

  • Le sel
  • Le sucre
  • Les épices
  • Le salpêtre et/ou sel nitrité.

Ce sont les seuls ingrédients réellement nécessaires pour une fabrication artisanale. En réalité, la liste est beaucoup plus longue lorsqu’il s’agit de produits industriels.

Pour en savoir plus: les ingrédients du saucisson sec.

Vous pouvez ensuite mélanger le tout, à la main, à la spatule ou encore mieux au pétrin mélangeur. C’est une étape réellement importante car il s’agit par ce mélange de permettre la liaison (solubilisation des protéines) et l’homogénéisation de la pâte.

6. Repos de la mêlee

C’est également une étape facultative qui ne doit pas dépasser 12/24 heures. Il permet une homogénéisation de l’ensemble et du sel en particulier. Il doit se faire à une température idéalement comprise entre 0°C et 2°C.

7. Le poussage ou embossage

Il consiste à « pousser » la mêlée dans des boyaux à l’aide d’un instrument appelé « poussoir ». Cependant, certains hachoirs à corps long permettent avec un entonnoir adapté une poussée successive au hachage.

Il est primordial d’utiliser des boyaux naturels qu’il conviendra de réhydrater et de dessaler.

Il faut positionner le boyau sur un cornet adapté et préalablement humidifié (entonnoir d’où sort la mêlée de préférence large et court), le maintenir fermement (mais avec tact et mesure) et activer la poussée grâce à la manivelle sur les poussoirs traditionnels pour le remplir en prenant bien garde à l’homogénéité de l’ensemble. C’est un véritable savoir-faire.

Les saucissons sont ensuite immédiatement ficelés aux extrémités après avoir pincé et fait un nœud avec le boyau. Pour les plus grosses pièces, un bridage (obtenir un maillage du saucisson) ou une mise sous filet est préférable voir indispensable (sinon le boyau se rompra au niveau de la ficelle).

La poussée est une étape délicate dans la fabrication du saucisson sec car elle peut être responsable de défauts tels que des creux dus à des bulles d’air ou bien encore un farcissage (gras fondus) du saucisson suite à l’augmentation de la T°. Elle nécessite donc une certaine habilité surtout à domicile lorsque la poussée ne s’effectue pas sous vide et qu’il faut aller relativement vite. Deux personnes ne seront pas de trop…

Vous pouvez percer les éventuelles bulles d’air à l’aide d’une épingle de préférence stérile pour éviter une contamination bactérienne inadéquate.

8. L’égouttage

Il s’agit d’entreposer pendant 2 ou 3 heures les saucissons dans une pièce non ventilée à température comprise entre 10°C et 15 °c pour permettre une meilleure répartition du sel ainsi qu’une baisse de l’humidité des boyaux.

Elle est surtout utile en cas d’utilisation de viande congelée.

9. L’étuvage

Lorsque les conditions de séchages ne sont pas optimales (par exemple dans une région qui ne s’y prête pas forcement), il est préférable d’étuver les saucissons.

Il faut entreposer les saucissons pendant 24 à 48 heures à une température comprise entre 20°C et 25°C. Chez soi, la cuisine peut être le lieu idéal.

Cependant, à moins qu’une mama ne s’attelle à la cuisine plusieurs heures par jour, il sera difficile d’obtenir le degré d’humidité nécessaire (85%) à l’apparition de la fleur en fin d’étuvage. Il ne faut donc pas faire traîner cette phase au risque de créer un « croutage » du saucisson qui correspond à un séchage trop important, trop rapide de l’extérieur du saucisson empêchant par la suite le bon déroulement des opérations.

L’étuvage du saucisson va permettre:

  • Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs.
  • Permettre une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%.

10. Le séchage

Les conditions idéales se situent entre 10°C et 15°C pour un taux d’humidité compris entre 75 à 85% (ce qui est beaucoup) dans un local légèrement ventilé.

La durée de séchage dépend:

  • de l’étuvage préalable
  • de la taille des saucissons
  • des boyaux utilisés
  • et du rapport gras/maigre.

Si la fleur de surface n’apparaît pas après plusieurs jours, c’est sûrement que le local est trop sec. Vous pouvez alors mettre dans la pièce des bassines d’eau pour palier à ce problème et/ou diminuer l’aération.

Si par contre la fleur devient trop importante et « douteuse », c’est peut-être le moment de diminuer l’humidité de la pièce. Vous pouvez alors jouer sur l’aération en l’augmentant si possible. Il n’y a maintenant plus qu’à attendre le fin du séchage, ce qui je vous l’accorde est une étape des plus périlleuses: vol de saucissons et dégustation avant l’heure étant un lot commun à ce genre d’aventure.

11. Traitement

Si vous trouvez que la fleur est trop importante, que le « duvet » risque de gêner votre consommation, il est possible de l’essuyer à sec ou en le passant rapidement sous l’eau au préalable.

A noter que certains fabricants ont recours à des poudres de fleurage pour améliorer l’esthétique du produit: talc, farine, carbonates…

12. Dégustation

C’est le moment tant attendu, le couronnement (ou non) de la fabrication du saucisson sec (verdict).

Définitions

* Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d’abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque tous les éléments peuvent être utilisés, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salaison, saumure).

** Le premier choix pour l’embossage porte sur le boyau naturel, appelé chaudin. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu’elle n’éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s’agir de boyaux industriels en fibres animales collagéniques.

Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l’état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l’une des extrémités est fermée à l’aide d’une ficelle.

Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la « mêlée » y est « embossée ») puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l’affinage de cette spécialité.

 

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