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Saucisson : Tout savoir sur le must de la charcuterie

Le saucisson est une charcuterie*. Il est composé d’un hachis d’une ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l’on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou mêmes nationales.

Une fois le hachis mis dans un boyau naturel ou artificiel (embossage**) afin de lui donner sa forme définitive, le saucisson est « étuvé et/ou séché. Cependant, il arrive que le saucisson soit fumé pendant un certain laps de temps. Bien souvent, au moins quatre semaines, soit « étuvé et/ou poché » puis refroidi dans un bouillon, comme pour le saucisson à l’ail. Le diamètre du saucisson peut être de quelques millimètres jusqu’à une vingtaine de centimètres comme la mortadelle.

Il est vendu en entier, en tronçons ou en rondelles sous toutes sortes d’appellations (saucisson vaudoissaucisson d’Ardennesaucisson d’Arles, saucisson de Lyon, chorizosalam de Nădlacsalamirosettejésus de Lyon…) D’ailleurs, vous pouvez retrouver sur notre boutique en ligne tous les saucissons de nos régions. Le saucisson, produit noble de la charcuterie française participe ainsi aux petits et grands plats de la gastronomie de nombreux pays.

L’histoire du saucisson

Nous n’allons pas revenir ici en détail sur l’origine du saucisson, car un article y est déjà consacré. (article : Histoire du saucisson). Cependant, faisons un récapitulatif rapide. 

En latin, salsus signifie « salé ». On pense que se sont les Grecs et les Romains qui sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’Empire romain.

De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connues de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon et, notamment, le saucisson. Remarquez, nous n’avons pas évolué depuis la Gaule, puisque dans les bars à bières, une chope est souvent accompagnée d’un bon saucisson découpé en rondelles. 

C’est en 1546, que le mot saucisson fait son apparition en France, d’origine italienne, dans le Tiers Livre de Rabelais, c’est un indice de la pénétration de la cuisine transalpine.

La fabrication du saucisson

D’après le blog saucisson, la fabrication du saucisson sec ne peut se faire à la légère et il convient d’en connaître les tenants et les aboutissants. Voici les différents points à prendre en compte de manière chronologique suivant leur recette:

1. Choix de la viande pour un bon saucisson

C’est sûrement l’un des éléments prédéterminant de la future qualité du saucisson sec. Même si dans l’absolu tous les maigres et gras du cochon peuvent servir à la confection du saucisson, il est préférable de privilégier certains morceaux comme l’épaule ou le gras dur de bardière.

Je précise de manière évidente que le goût de la viande est particulièrement dépendant des conditions d’élevages (plein air, nourriture, âge de l’abattage…). La viande de cochon d’élevage intensif est donc à proscrire pour vos saucissons fait maison.

2. Triage de la viande

Il est nécessaire lorsque la matière première n’est pas totalement prête à l’emploi de la préparer correctement en (le cas échéant):

  • La désossant (os et cartilage)
  • La dégraissant (les gras mous peu recommandés)
  • La découennant (la peau)
  • et la dénervant (tendons, aponévroses).

Même si votre charcutier fera le plus gros avant de vous la vendre, il est plus que conseillé d’être plusieurs à s’atteler à la tâche, qui réalisée seul peut s’avérer particulièrement fastidieuse.

Attention à bien vérifier la qualité de la viande: son aspect, sa couleur et son odeur.

3. Stockage de la viande

Pour la fabrication de saucisson sec, il est conseillé de conserver la viande maximum 24 heures à 3/4°C contre plusieurs jours entre 0/1° C. Donc à moins de pousser à fond son frigo, il est préférable de ne pas traîner dans la fabrication des précieux.

De plus, il est plus que préférable de se faire servir par son charcutier des morceaux provenant d’une carcasse fraîchement réceptionnée.

Vous pouvez néanmoins congeler la viande mais la décongélation doit se faire à maximum 4°C et cela peut donc prendre un certain temps lorsque les morceaux sont importants. A noter que les gras se conservent moins bien que le maigre lors de la congélation (2 mois maximum)

Il peut être intéressant de congeler la viande quelques heures avant la préparation des saucissons (de la mêlée) pour éviter le farcissage qui est une altération des matières premières due à la hausse de leur température lors du hachage.

4. Présalage

C’est une étape facultative qui ne s’applique pas vraiment à notre fabrication maison. Elle consiste à saler le maigre (inutile pour le gras) pour favoriser sa répartition homogène et à laisser le tout reposer à 0/1°C pendant 2 jours.

Le présalage permettrait de diminuer le goût salé des saucissons secs.

5. La mêlée

C’est à ce moment là que les choses sérieuses commencent. Je n’aborderais ici que la technique au hachoir, la plus courante pour une utilisation domestique. La température de la viande doit être comprise entre -2°C et maximum 5°C. Plus le hachage sera fin (grille <7mm) et plus la température doit être basse.

Dans un premier temps, il faut prédécouper la viande en petits cubes d’environ 3 cm.

Vous pouvez ensuite hacher le maigre et le gras ensemble ou bien séparément. Dans ce dernier cas, la température idéale du gras serait comprise entre -5°C et 0°C.

Selon la recette utilisée, le hachage peut-être dit « gros », « moyen » ou « fin ». Cela dépend de la taille de grille utilisée sachant qu’à partir de trous >8mm, nous sommes en hachage « gros ».

Les ingrédients additionnels sont alors incorporés:

  • Le sel
  • Le sucre
  • Les épices
  • Le salpêtre et/ou sel nitrité.

Ce sont les seuls ingrédients réellement nécessaires pour une fabrication artisanale. En réalité, la liste est beaucoup plus longue lorsqu’il s’agit de produits industriels.

Pour en savoir plus: les ingrédients du saucisson sec.

Vous pouvez ensuite mélanger le tout, à la main, à la spatule ou encore mieux au pétrin mélangeur. C’est une étape réellement importante car il s’agit par ce mélange de permettre la liaison (solubilisation des protéines) et l’homogénéisation de la pâte.

6. Repos de la mêlee

C’est également une étape facultative qui ne doit pas dépasser 12/24 heures. Il permet une homogénéisation de l’ensemble et du sel en particulier. Il doit se faire à une température idéalement comprise entre 0°C et 2°C.

7. Le poussage ou embossage

Il consiste à « pousser » la mêlée dans des boyaux à l’aide d’un instrument appelé « poussoir ». Cependant, certains hachoirs à corps long permettent avec un entonnoir adapté une poussée successive au hachage.

Il est primordial d’utiliser des boyaux naturels qu’il conviendra de réhydrater et de dessaler.

Il faut positionner le boyau sur un cornet adapté et préalablement humidifié (entonnoir d’où sort la mêlée de préférence large et court), le maintenir fermement (mais avec tact et mesure) et activer la poussée grâce à la manivelle sur les poussoirs traditionnels pour le remplir en prenant bien garde à l’homogénéité de l’ensemble. C’est un véritable savoir-faire.

Les saucissons sont ensuite immédiatement ficelés aux extrémités après avoir pincé et fait un nœud avec le boyau. Pour les plus grosses pièces, un bridage (obtenir un maillage du saucisson) ou une mise sous filet est préférable voir indispensable (sinon le boyau se rompra au niveau de la ficelle).

La poussée est une étape délicate dans la fabrication du saucisson sec car elle peut être responsable de défauts tels que des creux dus à des bulles d’air ou bien encore un farcissage (gras fondus) du saucisson suite à l’augmentation de la T°. Elle nécessite donc une certaine habilité surtout à domicile lorsque la poussée ne s’effectue pas sous vide et qu’il faut aller relativement vite. Deux personnes ne seront pas de trop…

Vous pouvez percer les éventuelles bulles d’air à l’aide d’une épingle de préférence stérile pour éviter une contamination bactérienne inadéquate.

8. L’égouttage

Il s’agit d’entreposer pendant 2 ou 3 heures les saucissons dans une pièce non ventilée à température comprise entre 10°C et 15 °c pour permettre une meilleure répartition du sel ainsi qu’une baisse de l’humidité des boyaux.

Elle est surtout utile en cas d’utilisation de viande congelée.

9. L’étuvage

Lorsque les conditions de séchages ne sont pas optimales (par exemple dans une région qui ne s’y prête pas forcement), il est préférable d’étuver les saucissons.

Il faut entreposer les saucissons pendant 24 à 48 heures à une température comprise entre 20°C et 25°C. Chez soi, la cuisine peut être le lieu idéal.

Cependant, à moins qu’une mama ne s’attelle à la cuisine plusieurs heures par jour, il sera difficile d’obtenir le degré d’humidité nécessaire (85%) à l’apparition de la fleur en fin d’étuvage. Il ne faut donc pas faire traîner cette phase au risque de créer un « croutage » du saucisson qui correspond à un séchage trop important, trop rapide de l’extérieur du saucisson empêchant par la suite le bon déroulement des opérations.

L’étuvage du saucisson va permettre:

  • Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs.
  • Permettre une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%.

10. Le séchage

Les conditions idéales se situent entre 10°C et 15°C pour un taux d’humidité compris entre 75 à 85% (ce qui est beaucoup) dans un local légèrement ventilé.

La durée de séchage dépend:

  • de l’étuvage préalable
  • de la taille des saucissons
  • des boyaux utilisés
  • et du rapport gras/maigre.

Si la fleur de surface n’apparaît pas après plusieurs jours, c’est sûrement que le local est trop sec. Vous pouvez alors mettre dans la pièce des bassines d’eau pour palier à ce problème et/ou diminuer l’aération.

Si par contre la fleur devient trop importante et « douteuse », c’est peut-être le moment de diminuer l’humidité de la pièce. Vous pouvez alors jouer sur l’aération en l’augmentant si possible. Il n’y a maintenant plus qu’à attendre le fin du séchage, ce qui je vous l’accorde est une étape des plus périlleuses: vol de saucissons et dégustation avant l’heure étant un lot commun à ce genre d’aventure.

11. Traitement

Si vous trouvez que la fleur est trop importante, que le « duvet » risque de gêner votre consommation, il est possible de l’essuyer à sec ou en le passant rapidement sous l’eau au préalable.

A noter que certains fabricants ont recours à des poudres de fleurage pour améliorer l’esthétique du produit: talc, farine, carbonates…

12. Dégustation

C’est le moment tant attendu, le couronnement (ou non) de la fabrication du saucisson sec (verdict).

Définitions

* Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d’abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque tous les éléments peuvent être utilisés, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salaison, saumure).

** Le premier choix pour l’embossage porte sur le boyau naturel, appelé chaudin. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu’elle n’éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s’agir de boyaux industriels en fibres animales collagéniques.

Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l’état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l’une des extrémités est fermée à l’aide d’une ficelle.

Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la « mêlée » y est « embossée ») puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l’affinage de cette spécialité.

 

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